Французское печенье Макарон из миндальной муки с яичными белками, сахаром и
пудрой, посыпанное морской солью, с прослойкой из соленой карамели.
Раздел:
Десерты
Дата добавления: 2015-08-31
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два
раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
(примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1/2 ч. л. растворимого кофе
Для соленой карамели:
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить сметаной
22% или сливками)
65 г соленого масла (или 65 г масла с
большой щепоткой соли)
290 г размягченного сливочного масла
Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladurée тщательно взвешивают миндальную
пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным
лакомством. Помимо этого Дом Ladurée имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры
придумывают новый аромат макаронов и пополняют цветовую палитру. Цена на макароны
довольно высокая, но это стоит того!
Приготовление:
Приготовление карамели: Высыпьте 50 г сахара в небольшую кастрюльку и
разровняйте. Растопите его до янтарного цвета, но не мешайте. Добавьте еще 50 г сахара,
дождитесь пока и он начнет таять, не мешая. Можно лишь чуть-чуть встряхнуть кастрюльку,
что бы сахар равномернее лег на дно.
Повторите так 4 раза, пока весь сахар не растает.
В другой кастрюльке доведите крем-фреш почти до кипения.
Держать сахар на огне, пока он не станет глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня
и добавьте 65 г соленого сливочного масла. Мешайте деревянной лопаточкой и будьте очень
осторожны, т.к. смесь горячая.
В несколько подходов добавьте горячий крем-фреш, каждый раз хорошо размешивая.
Поставьте кастрюлю обратно на медленный огонь и варите, пока смесь не достигнет 108С.
Вылейте в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой и охладите до холодного состояния.
Хорошо бы подержать в холодильнике сутки, тогда карамель очень хорошо затвердеет.
Взбейте сливочное масло (290 г) в течении 8-10 минут, что бы сделать его легким и
пушистым, постепенно, небольшими порциями добавляйте в него карамельный крем. Когда смесь
полностью объединится, выложите ее в кондитерский мешок и уберите в холодильник.
Пироженое Макарон: С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и
оставить при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с
ровной круглой насадкой.
Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром
3-4 см.
Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте.
Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с растворимым кофе – опять же не
перемешивать.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не
достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой
вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет
блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.
Кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап
приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не
потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза
очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на
ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Сборка: На остывшее печенье выдавите соленую карамель, накройте второй
половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся
только вкуснее.
Подача: Вы можете так же использовать мой вариант украшения: т.к. это
был подарок, я надела каждое печенье макарон на длинную, тонкую деревянную шпажку, и
поместила в букет.
