Технология приготовления сыра «Горгонзола»

В домашних условиях

Раздел: Кулинарные советы, Молочные продукты, Салаты и закуски

Дата добавления: 2016-11-07

ИНГРЕДИЕНТЫ:

молоко 16 литров
молочнокислые культуры 1/2ч. ложки
плесень 1/8ч. ложки
хлорид кальция 1/2ч. ложки
закваска сычужная жидкая 1/2ч. ложки
соль морская
по вкусу

Я покупала культуры, плесень и закваски в интернет-магазине "Здоровеево"

(Уменьшите количество всех ингредиентов на 4, чтобы приготовить сыр в домашних условиях. Либо сделайте в два этапа, как описано в рецепте)


Приготовление:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю влейте 8 л молока. Поставьте ее на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Положите половину молочнокислых культур на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 20 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере до 1 см. Оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его для отделения сыворотки над раковиной или чашкой и оставьте при 16 °С на ночь.

Утром по аналогичной технологии приготовьте вторую порцию творога из оставшегося молока. Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его над чашкой или раковиной и оставьте при комнатной температуре для отделения сыворотки на 6-7 часов. Обе порции творога разломайте или нарежьте кусочками размером 2,5-5 см.

Форму для сыра диаметром 20 см выстелите большим куском марли. В форму выложите творожную массу так, чтобы выдержанная при комнатной температуре масса разместилась на дне и боковой поверхности формы (и немного творога осталось для верхушки), а выдержанная ночью масса заняла середину. Охлажденный творог посыпьте голубой плесенью и накройте оставшимся теплым творогом.

Концы ткани поднимите и свяжите над творогом. Накройте творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра, установите на нее небольшой груз и оставьте на 2 часа.

После этого снимите груз и крышку, развяжите марлю. Творог выньте из формы, переверните, снова уложите в форму, оберните тканью и положите груз. Оставьте творог под прессом на 2 часа. Проделайте эту операцию 3 раза через каждый 2 часа.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Творог достаньте из формы. Посыпьте 1 чайной ложкой соли с одной стороны, затем переверните и посолите с другой стороны. Творог выложите в контейнер. Если он недостаточно уплотнился, можете накрыть его формой. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на 6-7 часов. В течение 3 дней переворачивайте его ежедневно и солите 1/4 чайной ложки соли. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Через 3 дня замените циновку чистой, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при 10 °С и влажности 75% на 2 недели. Переворачивайте ежедневно. Когда сыворотка перестанет выделяться, сделайте в сыре ножом или шампуром несколько сквозных проколов через верхушку, дно и бока.

Замените циновку в контейнере чистой, сыр снова выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте созревать при 9 °С и влажности 90%. Ежедневно протирайте корку сыра влажной тканью.

После 2 месяцев созревания снова проколите сыр в нескольких местах, снизьте температуру до 7 °С, а влажность увеличьте до 95%. Оставьте сыр созревать еще на 30 дней. К концу этого срока сыр уже готов к употреблению. Но при желании срок его созревания можно увеличить и до года.


Приятного аппетита!


Другие рецепты

Домашние Экстракты Апельсина, Лимона, Ванили, Малины и Мяты

Хлебная закваска (стартер) на яблоках из книги Paul Hollywood HOW TO BAKE + закваска из меда

Манго — король фруктов: Как хранить манго. Полезные свойства манго. Лечение с помощью манго.

Как приготовить анко (сладкая бобовая паста для японских десертов)

Как сделать тыквенное пюре

   

Рами Блект: Персональный сайт

На сайте предсталены аудио, видео и текстовые материалы, которые помогут Вам справиться с самими сложными жизненными ситуациями.


Реклама:



Новинки интернет-магазина giftjap.info - японские книги по руоделию

QUILTS JAPAN 2019 July

QUILTS JAPAN 2019 July

GEAR WORLD Geared pop-up card book

Tatsumi The magnificent world of moths

Lady Boutique 2019-07July

MRS STYLE BOOK 2019 mid summer

все книги >>   


Сатурн - наши страхи и идеалы

Flag Counter

Flag Counter

iHerb - Витамины, Добавки и Натуральные Здоровые продукты

Осуществляется международная доставка.

Поиск рецептов по ингридиентам:

Помидоры

Клубника

Тыква

Кокос

Баклажаны

Кабачок

Арбуз

Апельсин

Болгарский перец

Брокколи

Морковь

Огурец

Капуста

Горох

Базилик

Авокадо

Креветки

Дыня

Адыгейский сыр

Ананас

Бананы

Сельдерей

Яблоки

Свекла

Груша

Манго

Картофель

Виноград

vk.com/cafeshka21
   Яндекс.Метрика    Яндекс цитирования