Я покупала культуры, плесень и закваски
в
интернет-магазине "Здоровеево"
(Уменьшите количество всех ингредиентов
на 4, чтобы приготовить сыр в домашних
условиях. Либо сделайте в два этапа,
как
описано в рецепте)
Приготовление:
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки,
кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные
принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большую кастрюлю влейте 8 л молока. Поставьте ее на горячую водяную баню и, слегка
помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Положите половину молочнокислых культур на поверхность молока и дайте ему постоять около
5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры
на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями
сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко.
Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте
молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 20 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите
к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если
разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте
снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог
в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками
шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на
поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой
творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся
творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере
до 1 см. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог
переложите в марлевый мешочек, подвесьте его для отделения сыворотки над раковиной или
чашкой и оставьте при 16 °С на ночь.
Утром по аналогичной технологии приготовьте вторую порцию творога из оставшегося молока.
Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его над чашкой или раковиной и оставьте
при комнатной температуре для отделения сыворотки на 6-7 часов. Обе порции творога
разломайте или нарежьте кусочками размером 2,5-5 см.
Форму для сыра диаметром 20 см выстелите большим куском марли. В форму выложите творожную
массу так, чтобы выдержанная при комнатной температуре масса разместилась на дне и
боковой поверхности формы (и немного творога осталось для верхушки), а выдержанная ночью
масса заняла середину. Охлажденный творог посыпьте голубой плесенью и накройте оставшимся
теплым творогом.
Концы ткани поднимите и свяжите над творогом. Накройте творог крышкой меньшего, чем
форма, диаметра, установите на нее небольшой груз и оставьте на 2 часа.
После этого снимите груз и крышку, развяжите марлю. Творог выньте из формы, переверните,
снова уложите в форму, оберните тканью и положите груз. Оставьте творог под прессом на 2
часа. Проделайте эту операцию 3 раза через каждый 2 часа.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не
цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь
контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите
циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Творог достаньте из формы. Посыпьте 1 чайной ложкой соли с одной стороны, затем
переверните и посолите с другой стороны. Творог выложите в контейнер. Если он
недостаточно уплотнился, можете накрыть его формой. Закройте контейнер крышкой и оставьте
творог для отделения сыворотки на 6-7 часов. В течение 3 дней переворачивайте его
ежедневно и солите 1/4 чайной ложки соли. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна
контейнера бумажным полотенцем.
Через 3 дня замените циновку чистой, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать
при 10 °С и влажности 75% на 2 недели. Переворачивайте ежедневно. Когда сыворотка
перестанет выделяться, сделайте в сыре ножом или шампуром несколько сквозных проколов
через верхушку, дно и бока.
Замените циновку в контейнере чистой, сыр снова выложите в контейнер, закройте его
крышкой и оставьте созревать при 9 °С и влажности 90%. Ежедневно протирайте корку сыра
влажной тканью.
После 2 месяцев созревания снова проколите сыр в нескольких местах, снизьте температуру
до 7 °С, а влажность увеличьте до 95%. Оставьте сыр созревать еще на 30 дней. К концу
этого срока сыр уже готов к употреблению. Но при желании срок его созревания можно
увеличить и до года.
