Сыр (панир, можно заменить адыгейским сыром) — 400 г
Помидор среднего размера — 2 шт
Лук репчатый (среднего размера) — 1 шт
Чеснок (среднего размера) — 2 зуб.
Имбирь (свежий, тертый) — 0,5 ч. л.
Сливки (10%) — 250-300 мл
Гарам масала — 1 ч. л. с горкой
Кардамон (молотый) — 1 ч. л. без верха
Соль (по вкусу)
Сахар (по вкусу) — 1-2 ч. л.
Масло растительное (для жарки)
Томатная паста (кетчуп) — 2 ч. л.
Перец болгарский — 1 шт
Это блюдо относится к северо индийской традиции. Шахи Панир готовят преимущественно в ресторанах, считается, что соблюсти необходимую консистенцию и аромат подливки невообразимо сложно, так что не многие готовят это блюдо дома. По сути Шахи Панир это домашний сыр в молочно-сливочно-томатной подливе. Добавки варьируются от рецепта к рецепту, хорошая подлива должна содержать несколько вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый.
Берем лук и режем его достаточно крупной соломкой вдоль.
Помидоры и болгарский перец режем крупными кусками. Это для того, чтобы они в готовом блюде не развалились, а сохранили свою форму.
Примерно вот так должно все выглядеть.
Берем панир. Я его весьма успешно заменяю адыгейским сыром. Конечный результат от этого нисколько не страдает.
Панир режем крупными брусочками. Примерно 4-5 см в длину, а по ширине примерно 2,5 см. Оставляем его дожидаться своего часа.
Наливаем растительное масло в вок или любую другую сковородку с толстым дном и высокими стенками. Когда масло нагреется, кладем туда лук.
Обжариваем его совсем слегка – так, чтобы только схватился.
Потом к нему добавляем тертый имбирь и чеснок.
Обжариваем их примерно 1 минуту. Лук не должен быть сильно обжарен. Просто он должен стать прозрачным с намеком на золотистый цвет.
А теперь добавляем самую суть – специи. У индийских хозяек никогда не бывает случайных специй – типа, что есть под рукой, то и положим. Для каждого блюда, для каждого продукта свой, выверенный по составу и количеству, набор специй. Для «шахи панир» это - гарам масала и кардамон.
Молотого кардамона у меня не было. Пришлось воспользоваться кофемолкой.
Итак, добавляем специи к луку, имбирю и чесноку. Перемешиваем и обжариваем буквально секунд 15 – только чтобы они отдали свой аромат маслу.
Загружаем нарезанные помидоры. Они обязательно дадут сок. Жарим, помешивая, пока вся жидкость не испарится, а масло по краям не будет отделяться от гущи.
Кусочки помидоров должны сохранить свою форму.
Добавляем томатную пасту и перемешиваем, чтобы она разошлась.
Теперь очередь сливок. Я указала примерное количество. Добавляем сливки постепенно. Они будут загустевать, и Вы сможете определить, сколько соуса Вам надо. Соус не должен быть очень крутым – что-то вроде жидкого теста для блинов.
После этого солим по вкусу и обязательно добавляем сахар, т.к. помидоры и томат-паста дадут достаточно кислый вкус. Я обычно кладу 1-2 ч.л. сахара. Но Вы пробуйте и ориентируйтесь на свои ощущения. В результате соус должен быть приятного кисло-сладкого вкуса.
Когда вкус соуса отрегулирован, надо добавить болгарский перец и перемешать.
Пришло время добавить панир. Осторожно, чтобы кусочки не развалились, перемешиваем.
Получаем вот такую картину. Накрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем покипеть минуты 2-3. Затем огонь убираем вовсе и оставляем минут на 5, чтобы панир впитал в себя все ароматы и вкусы.
Выкладываем все в глубокую посуду. Подаем с отварным рассыпчатым длиннозерным рисом.
Приятного аппетита!
Еще один вариант приготовления "Шахи панир" с сайта spiceandfood.com
Для Шахи панир (Shahi Paneer) понадобятся:
200 гр панир, нарезанный кубиками
4-6 ст. л . 25% сливок
4 ст. л. молока
2 помидора (мелко порезанных)
1 лук (мелко порезанный)
2 см корень имбиря (натертый на мелкой терке)
1 зеленый чилли
2 ст. л. гхи
6 кешью (+4-5 для украшения)
6 изюмин
Специи:
1/2 ч. л. порошка красного перца
1/2 ч. л. гарам масала
шепотка куркумы
Соль
Этап №1. Нагрейте половину гхи на сковороде, добавьте нарезанный лук, тертый имбирь, целый зеленый чилли, раскрошенный кардамон (без стручков). Прожарьте минут 5. Добавьте томаты, перемешайте и продолжайте готовить 7-8 минут. Добавьте красный перец и куркуму. Добавьте 2 ложки сливок, кешью, перемешайте и продолжайте готовить 5 минут. Снимите смесь с огня и дайте остыть. Сделайте из смеси однородное пюре в блендере и пропустите результат через сито.
Этап №2. Нагрейте 1 ч. л. гхи на сковороде, на среднем огне. Пюре, пропущенное через сито, положите в сковороду, добавьте гарам масалу и готовьте, помешивая, пока смесь не увариться в густую пасту минут 5-10. Убавьте огонь. Добавьте оставшиеся сливки, молоко, изюм, посолите, перемешайте, попробуйте. Добавьте панир. Готовьте 3-5 минут. Готовое блюдо украсьте кешью и кориандром по вкусу.
Мне 1й рецепт понравился больше. У меня не было гарам-масалы, я использовала немного карри, мускатного ореха и черного перца. Получилось то же очень вкусно. Вместо сливок использовала жирное молоко.
Вообще же со специями можно экспериментировать и подбирать подходящие для себя индивидуально по аромату. В аюрведе пища готовится в особом состоянии сознания, считается, что еда впитывает в себя настроение готовившего, поэтому еду стараются наполнить любовью и преподнести ее сначала как подношение-дар Богу. Так же важно, чтобы все продукты для приготовления были свежими.
